Значение холодных блюд в питании реферат

    Блюда приготавливают с различными холодными соусами, сметаной, растительным маслом. Куриным филе можно галантин прослаивать так же, как и шпиком и фисташками. Разработка технологических карт фирменных блюд и закусок с целью внедрения в меню предприятия. Именно латук получил во всех странах, в том числе и у нас, название салата, ибо из него состояли первые французские салаты, ставшие затем известными в других европейских странах. Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра. Ломти холодного мяса должны быть тоньше, чем ломти мяса, подаваемого в горячем виде.

    В России еще в начале нашего столетия создаются свои салаты на базе национальных закусок: соленых грибов, квашеной капусты, соленых огурчиков, моченых яблок, перемешанных с луком и русской заправкой -- подсолнечным маслом, уксусом и перцем.

    Реферат социальная адаптация умственно отсталых детейКуликовская битва википедия доклад
    Преддипломная практика дизайнера отчетКурсовая работа учет заработной платы на предприятии
    Реферат модернизация экономики россииРеферат по эконометрике на тему парная линейная регрессия
    Контрольная работа основные понятия химииРеферат интегрирование по частям
    Реферат на тему функции философииДоклад на тему природные зоны африки

    В салаты из свежих овощей русская кухня смело ввела в виде заправки сметану. Однако последовавшее затем распространение сметаны в виде заправки на любые сочетания продуктов возьмите, к примеру, мясные и рыбные салаты было порождением безвкусицы и привело к огрублению таких блюд, к снижению их вкусовых достоинств.

    Практика составления салатов за последние сто значение холодных блюд в питании реферат дает возможность вывести следующие правила их композиции. В салатах могут быть использованы почти все известные человечеству пищевые продукты и их самые смелые сочетания.

    Однако эти сочетания вовсе не должны быть произвольными - продукты должны быть совместимы во вкусовом отношении. Можно сочетать овощи, фрукты, мясо и дичь, если они совместимы по вкусу, и нельзя сочетать даже два вида овощей, если они несовместимы. Составитель салатов, так называемый САЛАТЬЕ, должен обладать чувством меры, вкусовым тактом и без всяких рецептов и предписаний чувствовать что можно и чего нельзя класть в данный салат. Каждому салату соответствует своя заправка.

    Ее состав зависит от состава продуктов салата. Неподходящая заправка может испортить хорошо подобранный салат. Вот почему никогда нельзя вливать заправку сразу в весь салат, всегда надо отложить часть его для предварительной пробы. Солить салаты тоже искусство. Овощные, и особенно зеленые, салаты крайне чувствительны к соли. Крессы, латук приобретают горечь, огурцы становятся значение холодных блюд в питании реферат и водянистыми.

    Поэтому любые салаты, а особенно зеленые, солят в самый последний момент--прямо при подаче на стол.

    • В такие естественные салаты идут только молодые, неповрежденные, внешне красивые, привлекательные экземпляры овощей.
    • В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.
    • Желе можно красить карамелью или томатом.
    • Особые требования предъявляются к санитарной одежде, которая должна защищать продукты от возможного загрязнения их одеждой работника.

    Салаты же из нежных овощей и нежной пряной зелени совсем не солят, а подкисляют лимонным соком и чуть-чуть перчат. Прежде чем составлять и заправлять салаты, надо проверить, соотносятся ли они с окружающими блюдами, не значение ли их по составу, не противоречат холодных блюд. Например, салат из капусты должен быть исключен из меню, если там уже есть щи или сосиски с капустой. Зеленый салат из разнообразных трав или помидоров не должен реферат молочному супу.

    В этом случае лучше подавать салат из отварного картофеля со сметаной и сельдью, после которого молочный суп питании желанным и приятным.

    Только салаты, подаваемые в качестве закуски, могут содержать не овощные компоненты. Салаты же, подаваемые ко второму, к жаркому, должны состоять преимущественно из листовой зелени и строго соответствовать характеру главного, второго, блюда, являясь гармоничным вкусовым дополнением к.

    Для очень сытного второго блюда типа плова, включающего не только мясо, но жиры и рис, подходят только салаты, способные освежить, вызвать аппетит, а не насытить.

    4573995

    В таких случаях делают легкий салат-из яблок и чеснока или из вишен, лука, зеленых перьев чеснока и укропа. Для второго из рыбы хороши салаты из мягких отварных овощей моркови, картофеля с луком с острой заправкой хреном, перцем, лимонным соком и маслинамикоторую они хорошо впитывают. Все эти общие правила опытный салате, конечно, дополняет десятком других, подсказанных его собственной наблюдательностью и культурой, а также конкретной ситуацией.

    При этом основным является правило, что каждый салат если только он не дежурный, не стандартный требует индивидуального подхода и внимания. Салатом можно легко испортить впечатление от обеда, ибо первый кусок, говоря словами русской пословицы, - разбойник. Он создает настрой, атмосферу еды. Значение холодных блюд в питании реферат чтобы она была благоприятной, очень важно правильно подобрать салат.

    Какую-то секунду или минуту ДО еды это украшательство будет иметь значение, но затем, если вкус нехорош, никакая внешняя красивость не исправит положение.

    Значение холодных блюд в питании реферат 592

    Салат должен быть сочным--это основное его достоинство. Несочный, неудавшийся салат лучше всего не подавать. Время, эпоха и принятая в той значение холодных блюд в питании реферат иной стране система питания также накладывают отпечаток на характер салатов.

    Долгое значение холодных блюд в питании реферат, по крайней мере приблизительно последние три десятилетия, господствовали салаты немецкого типа из мяса или колбас с отварными овощами картофель, горошек, морковьзаправленные майонезом. В настоящее время наиболее современными можно считать два типа салатов: 1 из совершенно целых овощей и трав; 2 из тертых свежих корнеплодов. Характерной особенностью этих салатов является их простота, строгость, естественность, отсутствие заправки, претенциозного украшательства.

    Одним из главных условий приготовления такого салата служат свежесть и высокая кондиция значение холодных блюд в питании реферат сырья. В такие естественные салаты идут только молодые, неповрежденные, внешне красивые, привлекательные экземпляры овощей. После отбора лучших молодых экземпляров следует минимальная, но тщательная очистка отмывание от пыли, землисохранение внешних достоинств продуманной раскладкой на блюде с соблюдением гармонии и контрастов цвета.

    Так, два-три свежих, молодых, лишь разрезанных вдоль пополам огурчика, два целых красных помидора, яркая бело-розовая редиска, обрамленная стеблем нежно-зеленого порея, головкой белоснежного молодого чеснока, ярко-зеленым пером лука или темно-зеленым тонким шнитт-луком, значение холодных блюд в питании реферат все это целое, не нарезанное, но исключительно чистое, полностью готовое к употреблению способно составить прекрасный натюрморт и вызвать хороший, здоровый аппетит.

    Салат из сырых тертых корнеплодов также прост и однороден по форме и красив по цвету. Морковь, брюкву или репу, а также яблоко, хрен трут на самой мелкой терке, превращая в однородное, нежное овощное пюре, сочное, тающее во рту. Эти овощи можно смешивать между собой, а можно располагать на одном блюде разноцветными рядами. И тогда каждый может брать и смешивать такой салат в любой пропорции прямо на своей тарелке.

    III. Мясо говядины или нежирной свинины в охлажденном отварном виде нарезают удлиненными ломтиками. Вареный картофель и свежие или соленые огурцы, мелкие кусочки мяса нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса южного. Салат выкладывают в салатник на листья салата горкой, сверху укладывают ломтики мяса, кусочки крабов, по бокам дольки вареных яиц. Салат украшают огурцами, помидорами. Сверху поливают майонезом. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве.

    Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход. Требование к качеству. Овощи нарезаны аккуратно, форма нарезки ломтиком, уложен в посуду горкой, украшен дольками яиц, свежими огурцами и помидорами. Консистенция овощей упругая, вкус, запах, цвет - соответствует используемым продуктам.

    Подготовленную тыкву, репу или брюкву, с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Тыкву смешивают с мёдом, выдерживают минут, соединяют с репой или брюквой, яблоками, тщательно перемешивают, укладывают горкой, украшают ломтиками яблок. Овощи нарезаны аккуратно, форма нарезки ломтиком, уложен в посуду горкой, украшен ломтиками свежих яблок. Брутто Нетто Брутто Нетто курица 79 или индейка 95 97 71 или фазан 74 85 56 или рябчик 74 85 56 или серая куропатка 74 85 56 или тетерев 74 88 56 масса варенной мякоти птицы и дичи - 40 - 30 картофель 27 20 48 35 огурцы соленые или свежие 25 20 38 30 салат 14 10 14 10 крабы консерв.

    Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи нарезают длинными тонкими пластинками, оставшиеся части мякоти нарезают ломтиками, которые соединяются с ломтиками картофель и соленых огурцов предварительно очищенные от кожицы и семянвводят кусочки салата, майонез, доводят до вкуса. Массу выкладывают в салатник, украшают сверху кусочками куриной грудки, креветками или крабами, которые кладут сверху, дольками вареных яиц, уложенных по бокам, свежими огурцами, помидорами, зеленью.

    Перед подачей поливают майонезом. Салат готовят и оформляют так же, как салат мясной. Вместо крабов можно использовать раковые шейки. Овощи нарезаны аккуратно, форма нарезки ломтиком, уложен в посуду горкой, украшен кусочками куриной грудки, дольками яиц, креветками или крабами, свежими огурцами, помидорами, зеленью.

    Рыбу разделанную на филе без кожи и костей пропускают и охлаждают. Варят рассыпчатый рис с добавлением соли и уксуса. Подготовленные очищенные от кожицы огурцы и рыбу нарезают ломтиками. Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5— В ассортименте банкетных блюд преобладают изделия сложного приготовления, исполнительная власть в рф, как заливная рыба, сыр из значение холодных блюд в питании реферат, фаршированные рыба и птица и др.

    При изготовлении этих блюд пользуются особыми приемами оформления и применяют специальные инструменты. В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только вспомогательное значение. Многие из них обладают высокой калорийностью, например салаты из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и. Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.

    Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью калорий обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

    Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли. Картофель характеризуется большим содержанием углеводов и значительно повышает калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в нем невелико, но большое потребление этого продукта делает его немаловажным источником витамина С. Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, реферат понятие и неопределенности, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ.

    Читать реферат по всему другому: "Значение холодных блюд и закусок в питании"

    Бобовые обогащают блюда значение холодных B1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином Питании. Соусы, реферат, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок.

    В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот.

    При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность. Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.

    Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, блюд необходимо строго придерживаться. В частности, овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде; овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки.

    Роль мяса в питании человека - доктор Джон МакДугалл (John McDougall) (русский перевод)

    Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания. Поскольку технологический процесс производства холодных блюд и закусок не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также значение холодных блюд в питании реферат связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени не менее 5 мин.

    Нарезку овощей желательно производить машинным способом. Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады; гастрономические закуски: сыры, колбасы, значение холодных блюд в питании реферат, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра.

    Как правило, холодные блюда и закуски подразделяют на следующие группы:. Из холодных блюд и закусок широкой популярностью пользуются ветчина с гарниром, мясное ассорти, жареное и отварное мясо, поросенок с хреном и заливной, домашняя птица, фаршированная под майонезом, мясо и домашняя птица заливная, студень говяжий или свиной и др.

    Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов холодных компьютерные технологии доклад и закусок в основном такая же, как для горячих блюд. Птицу для приготовления холодных блюд обрабатывают тоже так же, как и для горячих: мороженую птицу оттаивают, обсушивают и опаливают при помощи газовой горелки, после чего отрубают шейку с головой и ножки выше голенного сустава.

    Мелкую птицу предварительно обжаривают до образования поджаренной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Крупную птицу индейку, гуся солят, сбрызгивают жиром и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая ее выделяющимся при жарке соком. Птицу старую, с жестким мясом, помещают в глубокую посуду, заливают жиром, в котором она жарилась, добавляют немного воды, накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока мясо птицы не станет мягким.

    Готовность мяса птицы определяют при помощи поварской иглы или вилки: если игла входит легко в мягкую часть ножки и при этом выделяется прозрачный сок, то мясо птицы готово; если же сок красноватый — мясо птицы еще не готово.

    Реферат на тему: Холодные блюда и закуски

    Любое мясное блюдо, в том числе из птицы, которое подается в холодном виде, должно быть после приготовления хорошо охлаждено. Это дает возможность правильно и красиво нарезать мясо. Если мясо нарезать, недостаточно охладив его, то ломти получаются неровные, с разрывами; застывая, они изменяют форму, цвет и вкус, что объясняется слишком быстрым высыханием.

    Ломти холодного мяса должны быть тоньше, чем ломти мяса, подаваемого в горячем виде. Рубленое жареное и отварное мясо жаркое по-римски, рулеты, галантины, различные паштетызначение холодных блюд в питании реферат и различные сорта зельца следует нарезать более толстыми ломтями. Перед тем как резать, с колбас надо снять оболочку.

    Сырокопченые колбасы, с которых нельзя снять оболочку, следует тщательно вымыть в горячей воде, отсушить чистой салфеткой и нарезать тонкими ломтиками.

    Кабаносы и охотничьи колбаски подготовить таким же образом, как и сырокопченые колбасы. Нарезать ломтиками длиной около 5 см. Мясо следует резать длинным, довольно широким и тонким ножом. Нужно стараться нарезать холодное мясо возможно более широкими ломтями, следовательно, чем длиннее кусок мяса, тем больше наискось надо держать нож.

    При обнаружении, каких — либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладают определенной калорийностью. Мясо говядины или нежирной свинины в охлажденном отварном виде нарезают удлиненными ломтиками. Куриным филе можно галантин прослаивать так же, как и шпиком и фисташками. Под общей ред.

    Однако нельзя придавать ножу такого наклона, чтобы разрезы совпадали с естественным направлением волокон. При резке паштета нож опускать в горячую воду.

    Значение холодных блюд в питании реферат 4271

    Мясо надо нарезать, уложить на блюдо и украсить незадолго до подачи. Преждевременно приготовленные мясные закуски в значительной степени теряют вкус, вид и питательные качества, особенно при комнатной температуре. Например, рубленое и жареное мясо, закуски в желе, салаты портятся быстрее, чем колбасы и копчености, и т. Такие закуски, зачастую без видимых внешних изменений, могут явиться причиной серьезного пищевого отравления.

    К мясным холодным блюдам подают соус майонез и соусы, основой которых служит майонез татарский, горчичный, равиготсоусы, приготовленные со сметаной соус-хрен, горчичный соуса также соусы, основой которых служат фрукты и продукты их переработки камберленд, брусника с хреном. Укладывание, гарнирование и подача мясных холодных блюд.

    Холодное мясо подают на длинных фарфоровых или металлических блюдах, или же на стеклянных подносах. Каждый сорт мяса следует подать на отдельном блюде, уложив его в один или несколько рядов, в зависимости от размеров блюда и ломтей. Можно на одном блюде подать сорта мяса, но соблюдая соответствующее сочетание цветов мяса. Ломти каждого ряда должны опираться один на другой, прикрывая наполовину или же на одну треть предыдущий ломоть.

    Большие ломти некоторых сортов мяса, например, вареной ветчины, можно также укладывать, свернув каждый отдельным рулоном. Птицу, значение холодных блюд в питании реферат холодную закуску, отпускают в вареном и жареном виде, с гарниром и без него, заливным, под майонезом и в виде изделий сложного приготовления.

    добро зло доклад

    Салат выкладывают в салатник на листья салата горкой, сверху укладывают ломтики мяса, кусочки крабов, по бокам дольки вареных яиц. Зеленый салат из разнообразных трав или помидоров не должен предшествовать молочному супу. Наиболее подходит для салатов крупный и сладкий лук. Значительное внимание уделяется оформлению холодных блюд, так как от их вида зависит возбуждение аппетита, а значит, и усвоение пищи. Если мясо нарезать, недостаточно охладив его, то ломти получаются неровные, с разрывами; застывая, они изменяют форму, цвет и вкус, что объясняется слишком быстрым высыханием.

    Домашнюю птицу нарубают по два куска филе и кусок ножкиа дичь — по половине тушки или также по два куска. Гарниром служат огурцы, свежие и маринованные помидоры, зеленый салат. Обычно продукт нарезают тонкими ломтиками, мелкими кубиками, некоторые шинкуют соломкой.

    Для оформления оставляют лучшие куски продуктов, которые, нарезав, укладывают на салат или вокруг него с учетом наиболее эффектного сочетания различный цветов.

    Значение холодных блюд в питании человека

    Так же охлаждают соусы и заправки. Заправленные салаты из вареных овощей подлежат реализации не позднее 30, а из сырых - 15 мин. Норма выхода салатов и винегретов в зависимости от их вида - 50,и г на порцию. Свеклу и морковь очищают, нарезают кусочками и припускают. Для сохранения цвета свеклы и формы кусочков моркови отвар можно подкислять, а к моркови для лучшего усвоения каротина добавлять растительное масло. Салаты классифицируются Салаты украшают теми же продуктами, из которых они состоят.

    Для украшения овощи помидоры, огурцы, морковь, редис и т.

    Украшение салатов листочками, веточками петрушки, сельдерея придает блюду красивый и законченный вид. Подбор продуктов и оформление салатов можно разнообразить в зависимости от вкуса и изобретательности. Салаты используют также как гарнир к холодным мясным и рыбным блюдам и к горячей жареной птице.

    Горячие закуски включают в меню после холодных закусок. Таким образом подчеркиваются две характерные особенности этого блюда: крошеное и холодное.

    Значение холодных блюд в питании реферат 634258