Качество мяса и мясных продуктов реферат

    Вид убойного животного. Для проверки массы отбирают не менее 10 порций от их общего количества и взвешивают поштучно. Довольно часто для жаренья используется такая рыба, как карась и линь. Матюхин З. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособным. Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства — достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. Условно-патогенные микроорганизмы в продуктах питания.

    Поверхность суставов гладкая, блестящая.

    Как оценить качество продуктов? Говорит ЭКСПЕРТ

    Межсуставная синовиальная жидкость прозрачная. Бульон, полученный при варке охлажденного мяса, прозрачный, ароматный, с большим количеством жира на поверхности. Свежее мороженое мясо имеет поверхность нормального цвета, но с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разруба розовато-серая из-за наличия кристалликов льда, в месте прикосновения пальцами или теплым ножом появляется пятно ярко-красного цвета. Консистенция твердая, звук при постукивании твердым предметом ясный.

    Мороженое мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду мяса, но без характеpного аромата созревшего мяса. Для определения запаха вглубь мышечной ткани по направлению качество мяса и мясных продуктов реферат костям вводят разогретое лезвие ножа.

    Сухожилия плотные, белого цвета с cepoвато - желтоваты M оттенком. Бульон из мороженого мяса качество мяса и мясных продуктов рефератс большим количеством серо-красной пены и без характерного аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса. Мясо сомнительной свежести имеет поверхность заветренную или липкую, местами увлажненную, темного цвета.

    На разрезе мышечная ткань темно-красная, влажная и слегка липкая. Консистенция недостаточно плотная и упругая, ямка после надавливания восстанавливается медленно и не всегда полностью.

    Мясной сок мутноватый. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости в области зареза, по краям пашины и у костей отрубов. Жир серовато-матового опенка, с легким запахом осаливания, у говядины и баранины жир мажется и липнет к рукам. Костный мозг мягче, чем у свежего мяса, несколько отстает от краев кости, матово-белый или серый, без блеска на изломе. Сухожилия незначительно размягчены, белого или серого цвета и без блеска.

    Поверхность суставов слегка слизистая. Межсуставная жидкость мутноватая. Бульон из такого мяса мутный, неароматный, иногда даже с затхлым запахом, капли жира очень мелкие, с салистым запахом и привкусом. Мясо сомнительной свежести в реализацию не допускается. Мясо несвежее имеет поверхность сильно подсохшую, серого или зeленоватого цвета, часто со слизью или плесенью. На разрезе оно мокрое и липкое, темного цвета с зeленоватым или сероватым оттенком.

    Консистенция дряблая, ямка пocлe надавливания не восстанавливается. В топще мышечной ткани ощущается гнилостный запах. Жир серого цвета, с сильно салистым или качество мяса и мясных продуктов реферат запахом. Костный мозг мажущейся консистенции, грязно-сероro цвета. Сухожилия мягкие, cepoвaтого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев пены, с неприятным запахом. Мясо несвежее пpодaвать и использовать в пищу.

    Химический состав мяса зависит от множество факторов, важнейшим из которых является вид животного, его возраст, пол и порода, степень откормленности, а так же анатомическая часть туши, из которой взято данное мясо. Кроме мышечной ткани в состав мяса входят соединительная, жировая и небольшое количество нервной ткани. Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланини липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты.

    Так же, с костями, можно жарить и навагу. При подаче на стол гарнировать картофелем, на рыбу положить кусочек зеленого масла. Классификация и маркировка мяса Классификация мяса.

    В питании человека мясо — один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз. Углеводы в виде гликогена присутствуют исключительно в печени. В мясе убойных животных содержание воды прямо пропорционально содержанию жира. Гигроскопичность и способность удерживать воду мясом увеличивается после добавления в него фосфатов и поваренной соли.

    Межмышечный жир, находящийся в различных количествах в мышцах, также обуславливает вкусовые характеристики мяса, такие как сочность, мягкость, и формирование его вкусо-ароматических характеристик. Минералы в основном содержащаяся в печени и других органах, а также качество мяса и мясных продуктов реферат крови. Печень является источником витаминов группы B, витаминов D и A, а также основным источником витамина B Фарши мясные говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный :.

    По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения даже превосходит его, что является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта.

    Кроме того, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества. Основным показателем качества рыбы, ее пищевой ценности является содержание жира и белковых веществ. Обычно от жирности рыбы зависит и вкус ее мяса, и ее кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие, как осетровые, качество мяса и мясных продуктов реферат, угри, миноги, в то же время и одни из самых жирных. Конечно, существуют исключения, например, хамса - жирная рыба, но она представляет меньшую потребительскую ценность, чем треска или судак, - тощие рыбы.

    Однако бесспорно то, что в пределах одной разновидности рыб самые лучшие экземпляры обычно и наиболее жирные. Для определения пищевой ценности рыбы важно не только количество жира, но и место его расположения. Имеются породы рыб, у которых жир кинопоиск антон долин рецензии в печени, в стенках брюшка, в брюшной полости, в подкожном слое, у оснований плавников, но у самых лучших ценных рыб жир в основном распределен также и между мышцами.

    Благодаря межмышечным прослойкам жира мясо этих рыб особенно нежное. Количество жира и расположение его по отдельным участкам тела рыбы непостоянно.

    В определенные периоды жизни рыбы содержание жира в ней может увеличиться, в связи с возрастом, изменением кормовых условий, в период усиленного нагула и т. Так, при образовании икры у самок и молок у самцов содержание жира значительно уменьшается, так как жиры и белки организма расходуются в основном на образование икры и молок, причем в первую очередь расходуются запасы жира, сосредоточенные в печени или в брюшной полости.

    Мясо молодых рыб - тощее и невкусное. Зрелые экземпляры жирнее и мясистее.

    Очень крупные, старые рыбы имеют часто грубое, невкусное мясо. Мясо самцов по химическому составу и кулинарным достоинствам почти не отличается от мяса самок, так как на образование икры и молок рыба затрачивает почти одинаковое количество жира и белка.

    У осетровых же и у некоторых лососей икра - самая ценная часть рыбы. Кулинар должен помнить, что качество рыбы, за небольшим исключением, зависит от ее жирности, что жирность рыбы в свою качество мяса и мясных продуктов реферат связана с ее возрастом, местом обитания, близостью нерестового периода. Чтобы рыба прожаривалась равномерно, рыбное филе или крупную рыбу нарезают на куски не толще 3 см, иначе верхний слой может пережариться раньше, чем будет готов весь кусок.

    Мелкую же рыбу жарят целиком.

    Реферат на тему вальтер гропиусДоклад на тему исследования арктикиРеферат на тему азот по химии
    Образец титульного листа доклад для школыЗаказать дипломную работу недорого в спбКакие слова использовать при написании рецензии
    Анализ обеспеченности производственным оборудованием докладКурсовая работа младшие школьникиДоклад мой край воронеж

    Многие считают, что мелкая рыба в жареном виде намного вкуснее крупной, качество мяса и мясных продуктов реферат у каждого свой вкус. Для жарки пригодна любая рыбья мелочь: пескари, уклейка, плотва, ельцы, караси и др.

    Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. Перед обжариванием качество мяса и мясных продуктов реферат рыбы по вкусу подкисляют лимонным соком или уксусом, солят, посыпают перцем и обваливают в муке или молотых сухарях. И еще — если жарится рыба, панированная в муке, не следует жалеть масла для жаренья даже жирной рыбы. Панированная рыба, изжаренная в небольшом количестве жира, сильно подгорает, теряя нежность и тонкий аромат.

    Рыбу жарят на плите, в духовке или на открытом огне. Лучшая посуда для жарки — чугунные сковороды. Как правило, перед жареньем куски рыбы солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком или уксусом и обваливают в сухих или комбинированных с жидкими панирах. Куски рыбы для жаренья должны иметь толщину не более 3 см, чтобы они равномерно прогревались.

    Рыбу нужно жарить вначале на сильном, а затем на слабом огне. Опустив рыбу в горячий жир, ее обжаривают сначала с одной, а затем с другой стороны. При жаренье куски рыбы нужно слегка приподнимать или немного двигать по сковороде. Это нужно для того, чтобы под них подтекало горячее масло. Если куски рыбы будут лежать на сковороде неподвижно, масло под ними выгорит, впитается в рыбу и куски будут пригорать или, еще хуже, прилипать к сковороде. Жарить рыбу лучше всего непосредственно перед подачей к столу.

    Если для жаренья используется заранее подготовленное мороженое филе, то перед жареньем размораживать его не рекомендуется. Чтобы определить, готова ли жареная рыба, нужно проколоть ее острой деревянной палочкой.

    Если палочка вошла свободно и появился прозрачный сок — рыба готова. Рыба хорошо подрумянится, если предварительно вытереть подготовленную тушку или промокнуть куски салфеткой. Для устранения запаха при поджаривании рыбы нужно в растительное масло положить несколько ломтиков картофеля.

    Если рыбу жарить в смеси подсолнечного и топленого сливочного масла в пропорциито она будет иметь особый, очень приятный вкус. Жареная рыба приобретает магия книги эссе о литературе лучший вкус, если ее смочить в молоке, качество мяса и мясных продуктов реферат в подсоленной предварительно спассерованной без жира муке и изжарить в хорошо разогретом растительном масле.

    Рыба не пригорит на сковороде, если в масло, на котором она жарится, добавить щепотку соли, а если за минут до жаренья рыбу посыпать солью, она станет намного вкуснее и мясо ее получится более плотным.

    Запекают рыбу целиком или кусочками обычно в духовке. Чаще всего рыбу перед запеканием обжаривают или припускают, но можно запекать ее качество мяса и мясных продуктов реферат сырую. Довольно часто для жаренья используется такая рыба, как карась и линь. При жаренье леща есть некоторая особенность: его очищают, хорошо промывают и слегка присаливают, а затем острым и очень тонким ножом поперек тушки леща делают частые надрезы до самого хребта. Эти надрезы разрушают мелкие вильчатые кости и способствуют лучшему прожариванию крупных лещей.

    Затем рыбу режут на куски, обваливают в молотых сухарях или муке и обжаривают на сковороде в растительном масле. Потом обливают растопленным сливочным маслом и ставят в духовку примерно на полчаса. Особого внимания заслуживает жареный сом, мясо которого нежное, сочное, без мелких вильчатых костей. Не зря кусок жареного сома сравнивают со свиной отбивной! На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши. Хорошо сочетаются с жареной рыбой горячие томатные соусы, натуральные и с различными добавлениями.

    Их подают отдельно в соуснике. Приправой к жареной рыбе могут служить также холодный майонез, соус с корнем хрена и уксусом, которые так же следует подавать отдельно. Для жарения можно использовать зубана, треску, скваму, морского налима, бесуго, форель морскую, берикса, навагу, макруруса, окуня морского, палтуса, камбалу, судака, сома, лосося, осетрину, севрюгу, сазана, карпа, воблу, корюшку, рыбу-саблю, карася, ставриду и др.

    Рыбу жарят: целиком с головой мелкую — корюшку, барабкльку, бычков, воблу, карасей, мелкую навагу, салаку, рыбную мелочь, миноги и др. Вкусными получаются блюда из рыбы, жаренной с луком судак, сом, камбалав тесте судак, осетровые. Камбалу можно также подавать под уксусным или томатным маринадом, поскольку он предохраняет жареную рыбу от высыхания.

    Посыпают солью и одевают на шпажку, вертел смазывают сметаной и жарят над раскаленными углями, или гриле. При отпуске гарнируют мелко нарезанным луком, зеленью петрушки и долькой лимона, отдельно в соуснике можно подать кетчуп, майонез.

    Мелкую рыбу очистить, выпотрошить, обмыть, обсушить, слегка подсолить, обмакнуть в тесто и жарить в большом количестве разогретого масла. Так же, с костями, можно жарить и навагу. Мышечные волокна длинные, пучки волокон тонкие, соединительнотканные прослойки неплотные, с включениями жира.

    Мясо некастрированных самцов жесткое, с твердым подкожным жиром. Такое мясо используют только для промышленной переработки. Маркировка мяса. Клейма установлены следующих основных форм: круглой, квадратной и треугольной.

    Количество клейм зависит от товарной оценки мяса. На тушу баранины II категории наносят четыре клейма: на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши. На всех видах замороженного мяса не допускается лед и снег. Все без исключения виды мяса, поступающие в реализацию, должны быть свежими. Оценку качества мяса проводят по 5-балльной системе. Каждому из перечисленных показателей отводят определенное предельное количество баллов.

    В случае отклонения отдельных показателей от нормы производят скидку баллов. Результаты оценки по отдельным показателям суммируют и вычитают из 25 баллов. Свежее мясо оценивают в пределах 21—25 баллов, сомнительной свежести — 10—20 баллов и несвежее — 9 и ниже баллов. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы. К более высоким сортам относят мясо, содержащее преимущественно нежную мышечную ткань.

    Говядину в торговле подразделяют на 3 сорта. Туши телятины предварительно разделывают вдоль на две половины. Телятину подразделяют на 3 сорта. Отрубы свинины делят на 2 сорта. Баранину и козлятину разрубают поперек на две половины по линии, проходящей сзади последнего ребра. Полученные переднюю и заднюю полутуши разделывают на 3 сорта.

    Кроме того, предполагается выпускать бескостное мясо из лопаточной, подплечной и шейной частей. Фасованное мясо выпускают в торговлю преимущественно в охлажденном состоянии. Мясо фасуют порциями одной массы пои г. Кроме того, выпускают в торговлю мясо без костей с указанием массы и цены. Для проверки массы отбирают не менее 10 порций от их общего количества и взвешивают поштучно. Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туши убойных животных. По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны.

    Другие субпродукты — легкие, уши, трахеи — имеют низкую пищевую ценность. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы, вымя, содержат много коллагена и эластина. В составе белков печени и почек имеются все незаменимые аминокислоты. Содержание жира в субпродуктах колеблется в широких пределах. Богаты жиром мясная обрезь, полученная с голов упитанных, животных, и языки. В зависимости от пищевой ценности и вкусовых достоинств субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.

    К I категории относят: языки, печень, почки, мозги, сердце говяжье, свиное и баранье, вымя, диафрагму и мясокостные хвосты говяжий и бараний.

    Полуфабрикаты мясокостные крупнокусковые, порционные, мелкокусковые 36 часов 3. Мясо лошадей в молодом возрасте неясное, приятного вкуса; старых — жесткое и с сильным запахом пота. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый.

    Ко II категории относят большую группу субпродуктов. Из субпродуктов готовят разнообразные изделия кулинарии. Отдельные субпродукты реферат связи с наличием оставшейся в них крови, большим количеством весьма активных ферментов и микробной загрязненностью требуют тщательного контроля их качества на мясных предприятиях и реферат торговле.

    Цвет на разрезе должен быть равномерным. Сердце — разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-красного цвета и упругой консистенции. Вымя — разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Субпродукты транспортируют не более 12 ч.

    Мороженые субпродукты допускается транспортировать и в мешках из ткани, крафт-бумаги или рогожных кулях. Масса нетто каждого тарного места должна быть не более 50 кг. Птицеводство выходит в нашей стране на широкую колею, индустриализации и решается на промышленной основе путем максимальной механизации и автоматизации всех процессов.

    В нашей стране приступили к разведению домашних перепелов. Наибольшее хозяйственное значение имеют куры. Куры подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные. Строение тела птицы имеет свои специфические мяса. Юридическая специальность доклад пород птиц мясного направления меньше соединительной ткани, чем у яйценоских кур.

    Грудные мышцы у кур и индеек, особенно после тепловой реферат, белые, а у гусей и уток все мышцы темные. Мясо и жир птицы хорошо усваивается человеком. Классификация битой домашней птицы. По виду и возрасту птицу подразделяют на цыплят, кур, уток и гусей. Куры и индейки I категории должны иметь хорошо развитые мышцы и значительные отложения подкожного жира на спине, животе и груди. Утята, гусята и индюшата должны иметь хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира на спине, животе и груди, допускается отсутствие подкожного жира на голени, бедрах и крыльях.

    К уткам и гусям предъявляют аналогичные требования, но, жир должен покрывать сплошным слоем всю тушку. У всех видов птицы I категории, кроме цыплят и индюшат, не должен выделяться киль грудной кости. По качеству обработки тушки всех видов птицы должны быть хорошо обескровлены, с чистой кожей, без остатков пера, кровоподтеков, ссадин и порывов кожи. Оценка качества битой домашней птицы. Тушки независимо от упитанности должны быть без признаков порчи и получены от здоровой птицы.

    Каждую тушку птицы маркируют. В магазинах реализуют и предварительно расфасованную битую птицу всех видов и категорий упитанности в охлажденном и замороженном состоянии. В период массового убоя скота в торговлю поступает, кроме охлажденного, и остывшее мясо. Однако остывшее мясо менее пригодно для кулинарной обработки, чем охлажденное.

    Поверхность ткани становится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин. Физические процессы проявляются в усушке мяса. Мясо баранины и говядины имеет специфический запах, свинина почти не имеет запаха. Качество хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать его температуру на постоянном уровне.

    Даже небольшое изменение температуры воздуха при высокой относительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности туш. При хранении мяса происходит некоторое испарение влаги, мясных продуктов этот процесс нежелателен. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха.

    Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха и развитию микробиологических процессов—ослизнению и плесневению мяса. Поэтому интенсивность циркуляции воздуха создают такую, чтобы замедлить развитие микробов. Почки, сердце, мозги, языки укладывают в один ряд. При необходимости субпродукты хранят при тех же условиях, что и мясо, однако предельные сроки их хранения при оптимальных условиях не более 3—5 суток.

    Качество мяса и мясных продуктов реферат 8155992

    Однако эти методы не получили широкого промышленного применения. Относительно ограниченный срок хранения охлажденного мяса вызывает необходимость его замораживания.

    Замораживают охлажденное или без предварительного охлаждения мясо. Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. Замороженное мясо имеет и некоторые преимущества. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны. Качество мяса и мясопродуктов оценивается пищевой, биологической качество мяса и мясных продуктов реферат энергетической ценностью, органолептическими реферат на тему текст рекламный и санитарно-гигиенической преимущественно микробиологической безопасностью.

    Пищевая ценность мясопродуктов - это их возможность удовлетворять жизнедеятельность организма человека. Она характеризуется содержанием в продукте питательных веществ, их соотношением и степенью усвоения.

    Содержание белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и др. Биологическая ценность мясопродуктов определяется со держанием и соотношением в них незаменимых аминокислот и незаменимых ненасыщенных жирных кислот, биологически активных и минеральных веществ, которые усваиваются организмом человека.

    Аминокислоты и жирные кислоты определяются хроматографическим методом. Другие - общепринятыми методами. Энергетическая ценность мясопродуктов определяется количеством энергии, которая выделяется в организме человека во время метаболизма.

    Безопасность мясопродуктов определяется отсутствием в них вредных для организма человека веществ: солей тяжелых металлов, радионуклидов, нитритов, консервантов, патогенных микроорганизмов, токсичных веществ, которые выделены микроорганизмами, и посторонних примесей стекло, металл и др.

    Все колбасные изделия и изделия из соленого мяса должны изготовляться в соответствии требованиям государственных стандартов и технических условий. Качество готовой продукции определяется органолептически и лабораторными исследованиями физико-химических и микробиологических показателей. При органолептической оценке отобранных образцов оцениваются внешний вид, консистенция, вкус и аромат, свежесть продукта, равномерность распределения шпика, цвета на разрезе.

    Физико-химические и микробиологические исследования выполняет лаборатория предприятия. В колбасных изделиях регламентирована массовая доля влаги, соли, нитрита натрия, крахмала. Содержимое токсичных веществ, качество мяса и мясных продуктов реферат, афлотоксина В1, нитрозаминов, гормональных препаратов, тяжелых металлов и радионуклидов, пестицидов и т.

    На основании оценки качества колбасных изделий комиссия выдает свидетельство об их качестве и разрешение на реализацию с указанием даты и часа выпуска продукции с предприятия и сроков ее реализации при соответствующих условиях хранения. Срок хранения вареных колбас и мясных хлебов высшего сорта до 72 часов, 1-го и 2-го сортов и ливерных колбас высшего сорта - до 48 часов, колбас вареных 3-го сорта, ливерных 2-го сорта - до 24 часов, ливерных и кровяных колбас 3-го сорта - до 12 ч.

    При использовании полиамидных оболочек срок хранения увеличивается в раза. Мясо - все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, конечностей и внутренних органов.

    Реферат - Технология мяса и мясных продуктов - файл konspekt.doc

    Мясной тканевый комплекс составляют мышечная, соединительная, жировая, костная, а также нервная, хрящевая и лимфатическая ткани. По виду убойных животных: мясо крупного рогатого скота, овец, свиней и второстепенных видов животных коз, лошадей, оленей, кроликов. По термическому состоянию: парное, остывшее, охлажденное, замороженное, подмороженное мясо. Мясо говядины поступает в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин.

    По упитанности - говядина первой категории и говядину второй категории.

    • В зависимости от упитанности ставится клеймо: 1-й категории - круглое, 2-й - четырехугольное, 3-й - треугольное.
    • Другие субпродукты — легкие, уши, трахеи — имеют низкую пищевую ценность.
    • Жировые клетки возникают из клеток соединительной ткани по мере накопления в них жира.
    • С внутренней стороны видны отчетливые прослойки жира на разрубе грудной части челышка и прослойки жира на разрубе между остистыми отростками первых спинных позвонков;.
    • Мясо свиней подразделяют на мясо поросят массой от 1,3 кг до 12 кг, мясо подсвинков — от 12 до 34 кг и свинину, полученную от животных массой более 34 кг.

    Баранина и козлятина поступает в реализацию целыми тушами, с хвостами за исключением курдючных овецотделенными ножками, с наличием внутри туш почек и околопочечного жира.

    Клеймо - знак, подтверждающий, что ветсанэкспертиза мяса сделана в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничения. Мясо, направляемое на переработку или для качество мяса и мясных продуктов реферат на рынках под контролем Госветслужбы, клеймят прямоугольным клеймом "предварительный осмотр".

    Предприятиям торговли и общественного питания разрешается прием, переработка и реализация мяса только имеющего ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством сертификатом.

    Ветеринарное клеймо овальной формы - знак имеющий в центре три пары цифр: первая - порядковый номер области; вторая - номер района города ; третья - порядковый номер организации.

    31226

    Место нанесения качество мяса и мясных продуктов реферат и штампов: мясные туши и полутуши клеймятся в области лопатки и бедра; мясо птицы - на шейке или наружной стороне бедра; субпродукты - произвольно. Формы и размеры клейм: круглое d 40 мм квадратное сторона 40 ммовальное d, 50 мм, d, 40 ммтреугольное стороны 45, 50, 50 ммромб стороны 40 мм, высота 70 мм.

    Маркировка крупного рогатого скота: В - высшая упитанность; С - средняя; Н - нижесредней. Маркировка свинины: беконная - I категория круг ; мясная - молодняк, подсвинки, обрезная - II категория квадрат ; жирная- III категория овал ; для промпереработки - IV категория треугольник ; поросята-молочники - V категория М в круге ; не соответствующая требованиям по показателям категорий качества ромб.

    Мясо представляет собой высокоценный продукт, имеющий значительный удельный вес в питании населения. Мясо является источником полноценного белка, жира, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ. Свиное мясо содержит полиненасыщенные жирные кислоты, в частности арахидоновую.

    Наиболее полноценные белки миоген, миозин, актин, миоглобин и др. Качество мяса и мясных продуктов реферат соединительной ткани находятся коллаген и эластин. Эластин не усваивается организмом человека; коллаген при длительной варке превращается в доступное для пищеварительных ферментов вещество глютин и становится усвояемым. Коллаген и глютин не содержат аминокислот триптофана и цистина, имеющих важное биологическое значение. При охлаждении глютин загустевает, превращаясь в желатин.

    Пищевая и биологическая ценность мяса из разных частей туши: мышечная ткань содержит более полноценные белки, а в частях туши, содержащих много соединительной ткани, имеются неполноценные белки.

    Оценка качества мяса и мясных продуктов

    Пищевая ценность мяса зависит от упитанности животного. Мясо истощенных животных содержит меньше питательных веществ: полноценного белка, полиненасыщенных жирных кислот и др. Первичная экспертиза мяса производится на мясокомбинате убойный пункт ветеринарно-санитарным надзором.

    Качество мяса и мясных продуктов реферат 4356

    В зависимости от упитанности ставится клеймо: 1-й категории - круглое, 2-й - четырехугольное, 3-й - треугольное. На мясо, требующее переработки, ставится дополнительное клеймо "ПП", на нестандартное - "НС", на свинину, требующую промышленной обработки,- ромбовидное клеймо. На птицу ставится злектроклеймо в зависимости от категории - цифрой 1 или 2 либо на ножку наклеивается бумажка зелёного или розового цвета с названием птидефабрики.

    Клеймо мяса, подлежащего утилизации, - "Утиль". Гигиеническая экспертиза мяса проводится в соответствии с ГОСТ по органолептическим свойствам, физико-химическим показателям, бактериоскопии мазка, исследованию на наличие гельминтов.

    Мясо говядина: пищевая ценность, отличительные признаки в зависимости от качество мяса и мясных продуктов реферат, пола и упитанности. По возрасту животных говядину подразделяют на следующие виды: говядина от молодых животных -- от 3 мес.

    Мясо взрослых животных подразделяют по полу на говядину от коров и волов и говядину от быков некастрированных самцов. По упитанности говядину делят на две категории. Упитанность определяют по степени развития мышечной ткани выступанию костей и наличию жировых отложений.

    ТН ВЭД мяса крупного рогатого скота: охлажденное в тушах и полутушах ; охлажденные компенсированные четвертины ; замороженное в тушах и полутушах ; замороженные компенсированные четвертины Говядину от молодых животных в полутушах и четвертинах от мяса взрослых животных можно отличить по следующим признакам: жир молодняка белый, взрослых животных -- от желтоватого до желтого цвета; зернистость мышц у взрослых животных становится более отчетливой, а цвет мышечной ткани -- более темным.

    Более точно возраст животного по туше определяют качество мяса и мясных продуктов реферат степени окостенения в нем хрящей на остистых отростках грудных позвонков, лопаточного хряща, хрящевых прослоек между сегментами грудной и крестцовой костей. Хрящи на остистых отростках позвонков к концу первого года жизни мягкие, белые и резко выделяются на костях.

    К третьему году хрящ в виде отростка прорастает костными сегментами и приобретает серо-красный цвет. У молодняка грудная кость состоит из 7 сегментов, у животных в возрасте лет 5 сегментов и хрящевые прослойки между ними становятся тонкими.

    Качество мяса и мясных продуктов реферат 8377

    В возрасте 15 лет остается только 2 сегмента. Межсегментные хрящи крестцовой мясных за исключением 5-го сегмента у животных к трем годам окостеневают, у летних животных межпозвоночный хрящ у крестцовой кости окостеневает полностью. В мясе старых коров мышечная ткань теряет нежность и сочность, соединительная ткань трудно разваривается, жировая ткань желтого цвета.

    Мясо быков более жесткое, не имеет мраморности, отличается неприятным чесночным запахом, который может исчезнуть при хранении мяса в замороженном состоянии или при выдержке в посоле. Подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы.

    Шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков. Подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедра. С внутренней стороны видны отчетливые прослойки жира на разрубе грудной части челышка и прослойки жира на разрубе между остистыми отростками первых спинных позвонков.

    Остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают. Жировые отложения имеются у основания реферат и на верхней внутренней стороне бедер. Подкожный жир в виде небольших участков имеется в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. Мясо, имеющее показатели упитанности ниже требований ГОСТ качество, относится к тощему.

    Говядину выпускают в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин, без вырезки внутренних пояснично-подвздошных мышц, качество мяса.

    Разделение полутуши на четвертины производят между м и м ребром. Масса полутуши от молодняка должна быть не менее кг. Для розничной торговли говядину разделывают на отрубы, которые подразделяют на I, II и III сорта Пищевая ценность мяса зависит от вида животного, его упитанности, пола, возраста, анатомической части туши и других мяса.

    Мясо относится к главным источникам белка, так как содержит все незаменимые аминокислоты в значительном количестве и в благоприятном для организма человека соотношении. По аминокислотному составу белков мышечная ткань разных видов мяса мало различается. Большая часть витаминов, содержащихся в мясе, находится в мышечной ткани. В основном это витамины группы В. Тиамин витамин В1 содержится в различных видах мяса в количестве 0,2 мг на г продукта.

    Содержание рибофлавина витамин В2 в мясе в среднем 0,2 мг на г. Мясных продуктов и мясопродукты продуктов реферат источники этого витамина для человека занимают третье место после молочных и зерномучных продуктов.

    В мясе относительно высоко содержание ниацина витамина РР -- 4,8 мг на г.